沈嘉禄：兴福寺蕈油面

松树蕈只生长在树龄短的松树下面，老松树下面不长。岁月欺人，野蕈欺树，孢子也爱小鲜肉啊！

（常熟兴福寺蕈油面）

 
霜降过后五日，我去常熟会朋友，次日一早，主客一行沿着虞山北麓缓坡上行。石头路不宽，但铺得极好，中间通车，两边走人，游客行色匆匆，前呼后应，路边摆着许多小摊，卖花、卖土特产、卖蔬果，算命看相的穿插其中。笑语喧阗，秋日的阳光穿过树叶点点滴滴地洒在每个人的脸上，路边的四高僧墓看上去特别寂寥。
 
游兴福寺吃蕈油面，或者吃蕈油面游兴福寺，是一枚银币的两面。不论是南齐郴州刺史倪德光舍宅建寺之初、还是宋代书法家米芾手书唐代常建的名诗《题破山寺后禅院》那会，都不会想到进入二十一世纪的这座寺院居然与一碗蕈油面建立起唇齿相依的关系。
 

（兴福寺前面吃面的场景十分热闹）

 
大凡天下美食，都附丽着一个动人的故事，蕈油面也不例外。话说蕈油面起初是兴福寺里的一道素食，供香客与僧人食用，后来成为日常供应。1947年秋天，宋庆龄、宋美龄俩姐妹游罢兴福寺，在寺外林中野餐，侍卫从寺里端来几道素菜，还有热气腾腾的蕈油面，俩姐妹食后连声叫好：“想不到一个小地方也有这么好吃的菜和面”。寺院下面的这块“盆地”被并不密集的树木所包围，餐室与凉棚星罗棋布，露天餐桌见缝插针，到处是端面的人和吃面的人，恣意吮吸面条的声音唤醒了我的食欲。我们在树荫中坐定，茶刚泡好，一朵迟落的桂花正好飞入我的杯中。
 

（望岳楼老面馆每天要供应一千多碗蕈油面）

 
好几家面馆都挂上了望岳楼的匾牌，看来老面馆的地盘已经扩大了数倍。蕈油面是基础，各自点浇头，我要了焖肉爆鱼双浇。主人曹公度兄是常熟名门之后，互联网时代的虬髯客，他将老板娘张淑英女士从灶台后面叫出来与我聊几句。张淑英抹去额头的汗珠告诉我：她妈妈张林保当年是兴福寺素菜馆的工作人员，她做的蕈油面特别好吃。上世纪八十年代初，当地林业部门利用庙前空地搞三产，就鼓动张林保承包素菜馆。结果可想而知，素菜馆里的蕈油面以其风味和价格最能适应游客、香客的需要，形成一枝独秀的局面，后来张林保就将这一品种单列出来开了这家望岳楼老面馆。
一个品种形成一家店的特色，在中外餐饮史上不乏先例。
 

（蕈油面加焖肉，是我的最爱）

若要细分的话，蕈油面又分为虞山野蕈面和松树蕈面两种。野蕈油一年四季都有供应，每年进入黄梅后的半个月和接下来的七八月份都是上山采集野蕈的好时光。望岳楼从农民那里大量收购野蕈，然后冷冻保鲜，每隔一定时间取出制成蕈油。这个蕈油制作起来要有耐心，野蕈（多种野生菌菇混合）经过温盐水浸泡后，剥去表面一层薄膜，再漂在水中清除杂质，沥干待用。大铁锅倒入适量菜油，将野蕈煸炒出香，然后加酱油、盐、八角、茴香等调味烧煮到位，冷却后成为可食用的蕈油。在常熟市区的超市里有瓶装的蕈油上架，风味逊于鲜品。

比野蕈更高极的是松树蕈。虞山自然环境优良，山上多松树，松林形成的小气候中就飞扬着蕈的孢子，在温度、湿度适宜的时候就会在松树下面钻出一个个野生蕈来。松树蕈的外形与普通蘑菇相似，唯略显瘦长苗条，如长柄雨伞，但颜色犹如松树皮，呈淡棕色，质地也有点“坚韧”，据说比普通的蘑菇有更丰富的纤维素，鲜味当然更足，并有点野性。
 
如今已有人工培育的食用菌，但是松树蕈一直没能培育出来。
 
据张淑英介绍：松树蕈只生长在树龄短的松树下面，老松树下面不长。岁月欺人，野蕈欺树，孢子也爱小鲜肉啊！
 
那为什么不给我来一碗松树蕈面呢？张淑英笑着说：松树蕈的可采摘的时间不超过半个月，每年的产量只有几十斤，来了就制成松树蕈油应时飨客，能吃到就是缘分。许多老吃客每年这个时候就打电话来问：松树蕈有了吗？听说有，马上赶来吃一碗松树蕈油面。张淑英还说，虞山上也有鸡枞菌，采集时间也很短，采集后混入野蕈中一起制油，那么这段时间的蕈油面特别鲜香。
 
我当场记下张淑英的手机号，相约明年的松树蕈秀场。

（蕈油面加焖肉再顶一株香椿芽）

 
这蕈油碗面如今成了常熟市非物质文化遗产，张淑英接过母亲的衣钵，成了项目传承人，她和她的妹妹，还有她妈妈张林保，为了落实每天一千多位食客的期待，起早落夜围着灶头打转，与人交流诚恳实在，就像面条一样。素直是一种美德。
双浇蕈油面上来了，要紧趁热吃。苏州风格，细面红汤，野蕈似有鲜菌与干菌混合的复合香味，吃口略有嚼劲，回甘悠长。张淑英还为我们配了香椿芽，顶在红汤面碗上，大俗大雅的色彩。那种大自然的气息令人沉醉，如雾如雨，又如清新的晨风，从我的头上掠过。香椿芽当季采摘后，沸水氽熟，再两次入水冷却，方能保持碧绿生青的色泽，可供一年所用。

（在秋天能吃到碧绿生青的香椿芽，也是福分）
 

沈嘉禄,《新民周刊》主笔、高级记者。中国作家协会会员，上海作家协会理事。作品曾获1990年《萌芽》文学奖，1994年《广州文艺》奖，1996年《山花》奖，1991年、1996年《上海文学》文学奖。2004年出版《时尚老家具》和《寻找老家具》，展现经典老家具的不朽魅力，引领读者在古典与时尚之间穿梭往返，开启了西洋老家具的文化鉴赏之窗，成为那个时代喜欢西洋老家具人们的必读之书。他也爱好收藏，玩陶瓷与家具，但他更愿意被人当做一位美食家，以一名上海老饕自居。

沈嘉禄绘画作品

沈嘉禄绘画作品